Prologo
"I tagli della carne"
Un libro per vedere e imparare
Sito per consultare il libro: www.vivalacarne.com/index

Assomacellai - l’associazione più rappresentativa dei macellai italiani – è lieta di presentare ai propri associati questo bel volume di Giorgio Bonarini. Un libro – sia detto subito – utile, importane ai fini dell’aggiornamento professionale degli operatori, indispensabile per chi si avvicina alla professione.
Abbiamo collaborato volentieri e con entusiasmo con l’autore, per reperire materiali, informazioni, contatti.
Lo abbiamo fatto perché Assomacellai è l’associazione di categoria dei dettaglianti specialisti della carne che rappresenta più di 10.000 macellerie, è il frutto di un lungo lavoro condotto come FIESA da più di trent’anni nell’ambito Confesercenti ed oggi è protagonista del settore.
Assomacellai opera con la massima professionalità per garantire qualità al consumatore, offrendo un prodotto accompagnato da un’alta specializzazione e questo volume può rappresentare per i nostri soci un punto di riferimento.
Assomacellai da sempre impegnata nel formulare una professionalità capace di orientare al consumo, di fornire indicazioni dietetiche, abbinamenti gastronomici, e di andare oltre la semplice etichetta della tracciabilità, è dunque fiera di presentare il lavoro realizzato da questo giovane autore innamorato della carne e dell’antica arte della macelleria italiana.
L’autore, Giorgio Bonarini, si è dimostrato sin da giovane un incredibile ricercatore nell’ambito della lavorazione delle carni. Dopo anni di ricerche si è deciso a mettere per iscritto le sue conoscenze ed esperienze, per condividerle con tutti gli interessati: macellai, cuochi ed appassionati, attraverso una mole enorme di foto e didascalie.
Nel corso di questi anni ASSOMACELLAI ha già sponsorizzato dei lavori di approfondimento sulle tematiche delle carni e sulle misure igienico-sanitarie, in questa occasione siamo soddisfatti di presentare un lavoro editoriale in grado di apportare al settore degli aspetti scientifici, pedagogici e didattici.
“I Tagli della carne” è un compendio di circa 500 pagine dove il lettore trova la descrizione di tutti i tipi di carne che si possono acquistare sul mercato, insieme alle indicazioni sulla tracciabilità, le età, le qualità, le modalità di preparazione e cottura, conservazione e preparati a base di carne, ed infine la descrizione di tutte le attrezzature necessarie per tagliare e preparare le carni.
Un valore aggiunto alla ricerca e alla documentazione presente nel libro, è il fatto che ogni capitolo include le fotografie dell’animale e di ogni singolo pezzo accanto alla traduzione di essi in venti lingue diverse. Attraverso le fotografie, l’autore insegna a tagliare e disossare ogni singolo pezzo, nonché la preparazione e la lavorazione.
Grazie alle illustrazione fotografiche ed al linguaggio impiegato, è veramente un libro pratico e allettante non solo per gli operatori ma anche per gli amanti della buona tavola. Le indicazioni su come preparare le carni invitano a cucinare dei piatti favolosi come la cultura gastronomica italiana si pregia di saper fare.
Nella parte finale del libro, l’autore ha incluso un capitolo di approfondimento di rilievo, dove fornisce dei suggerimenti sulla tracciabilità e sulla qualità delle carni non solo agli operatori ma anche ai consumatori sull’acquisto dei prodotti di macelleria.
Siamo convinti che il lavoro di Bonarini diventerà un riferimento per tutti gli operatori del settore e per la formazione delle nuove generazioni di macellai.
Infine, mi auguro che la lettura di questo libro possa aiutare la diffusione dell’importanza della carne nella nostra alimentazione incentivando i consumi, diversificandoli nell’esaltazione del gusto italiano in tavole.

Buona lettura e buona visione.

Gianpaolo Angelotti
Presidente Assomacellai